どーも「j food brothers」です。
今日は牛肉の肩ロースブロックを仕入れましたので、簡単に切りる方法をご紹介しますね。
といいましても、なかなか一般の方は牛肩ロースをブロックで仕入れることはないですよね？
しかしブロック肉であれば比較的安く購入できますので、大人数でBBQやホームパーティーをする際にはブロックごと買ってさばいてみてください。
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肩ロース（ザブトン）の特徴
まず今回紹介するザブトンの説明からしますね。
部位はどこ？
ザブトンはハネシタとも呼ばれ、肩ロースの中のあばらへ続く部分のお肉のことをいいます。牛１頭から数kgしか取れない希少部位です。
しかし「ザブトン」といってもお肉屋さんでは肩ロースで一括にされていたり、特上ロース、特上カルビなどで販売されていることもあり、実は曖昧なんです。
ザブトンの特徴は？
ザブトンの特徴は
牛肉の中で最も霜降りになっていて柔らかいところ。
サシ（脂）が多いですが嫌味のない味でコクがあり、そして柔らかいお肉なのにしっかりとした食感があります。
このような特徴からザブトンはお寿司やお刺身によく使われますが、もちろん焼き肉でも美味しくいただけます。
ただ牛１頭から２キロ程度しか取れない希少部位なので、お値段は他の部位に比べるとやや高め。
名前の由来
ザブトンと言われる由来ですが、お肉のブロックが四角く座布団に似ているからと言われています。が、しかしそうではないといった意見もあり曖昧です。
肩ロース（ザブトン）をさばく
肩ロース（ザブトン）をさばきますがその手順は、
- シルバースキンの除去
- 柵取り
- 一口大カット
このような順となります。
ブロック肉をさばく時に気をつけたいポイントは「切り方」と「時間」です。
お肉は筋目に沿って直角にカットし、牛肉の温度が高くなると切りにくくなるのである程度冷えた状態で素早くカットしていきましょう。
各工程を詳しく説明します。
シルバースキンの除去
まず肩ロース肉にあるシルバースキンと言われる脂肪や筋を切り取ります。
お肉の繊維に沿って剥すようにするのがコツです。脂肪や硬い筋を取ってください。神経質に細かく取っていると赤身も削いでしまいますので程々でOK。
しかしそれでも残念なことに、このシルバースキンの除去をしていくと牛肉のブロックはみるみる小さくなっていきます。
焼肉屋での仕込では食べれるところがおおよそ６割くらいになってしまうので、個人でブロック肉を購入する時はこの脂肪分や筋の分の量も考えて購入したいところ。
「牛肉をブロックで2Kg仕入れたぜ！」と言っても、食べれるところは賞味1.2kg程度だと言う事です。
柵にする
それでは、シルバースキンを取り除き終えたらお肉を柵にします。
柵取りはお肉の繊維に対して直角に切るのがベストです。食べたときの食感が良いとされるからですね。
ただ肩ロースの場合は繊維が複雑なのでちょっと難しいかもしれません。なのでこれもだいたいでOK。
大きさは食べやすいサイズに切れるような大きさにしてくださいね。
一口大に切る
柵にしたお肉をさらに一口大に切り分けますがここでは時間が勝負です。お肉の温度が上がると脂が溶け出してしまい鮮度が落ちてしまいます。
お肉の脂は融点が低くく手の温度程度で脂が溶けだすので、お肉は常に冷えた状態でカットするのがベスト。
柵が大きい場合はこまめに冷蔵庫に入れたりしましょう。
まとめ
肩ロース（ザブトン）のブロック肉の切り方を紹介してきました。
一般家庭ではなかなか仕入れることもさばくことも少ないとは思いますが、大人数でのBBQなどでやってみると盛り上がりますよ。
ブロック肉を購入してチャレンジしてみてください。