どーも
j foodbrothersです
今回はウイルス騒動で大変な飲食業についてのお話です。
私の周りの飲食店仲間もこのウイルス騒動のさなか、ランチのお弁当を中心としたテイクアウト商品を販売していましたが、なかなか大変だったようです。
どのような状況で、どのような失敗だったのか、そして自分だったら「こう戦略立てる！」と言うことを話しますね。
テイクアウト商品を作ってみたけど、なかなか儲けが出ない！なんて経営者の方は参考にしてみてください。
テイクアウト商品で失敗した例
まず私の周りの飲食業の人たちが、慣れないランチのテイクアウトをして失敗だったと感じた点をまとめると2つです。
情報を共有しましょう。
- 儲からない
- 労働時間が増えた
お弁当を売っても儲からない！
まずみなさんが言ったことは「儲からない！」です。
詳しく話を聞くと利益率30％～50％くらいでやってたみたいですね。ここでいう利益は粗利のことを言います。（粗利とは売上高－原価で人件費を差し引いていない利益です）
利益率＝原価÷売価
利益率30％の場合だと、1000円のお弁当を販売したら利益額は300円です。
要するに原価を高く設定してたわけですね。
これでは儲からないわけです。
通常、弁当屋の原価率は35％～45％と言われていますので、これに設定しておけばそこそこの利益を確保できたわけです。
しかし簡単に数字だけ並べて言っていますが、いきなりお弁当だけで利益を出していくということが難しいのは理解できます。
普段ドリンクなども併用して利益を出している居酒屋と、お弁当屋1本で食べているところとではシステム自体が違いますからね。
当たり前ですが弁当屋のプロは「お弁当を売って利益を出す」というシステムが構築されています。
労働時間だけ増えた
そしてもう一つの失敗が労働時間が増えたということです。
慣れないお弁当作りっていうのもありますが、やはり「メニューや品数の増やしすぎ」これに尽きると思います。
メニューや品数を増やしすぎると、やることが多くて朝から晩までお弁当を作るなんてことにもなります。
さらにそもそも薄利設定なので、「忙しいのに儲からない」という飲食業でやってはいけないことになってしまっているのです。
これからできる個人経営の飲食店のテイクアウト戦略
では以上の失敗例を踏まえて、個人経営の飲食業がどのようなテイクアウト戦略をすればいいのかを私なりにお話ししますね。
自分のお店の強みが出せるメニューにする
まずメニューですがあなたのお店の強みを出せるようなメニュー1つに絞ってください。
私のお店は焼肉屋・焼き鳥屋ですのでお肉をメインにしています。なので地域の美味しい和牛を使った「和牛ロース丼」とかにしちゃいます。
メニューを1つに絞ることで、お弁当を作る工程が簡素化され時間がかかりませんよね。時間がかからないということは人件費を削れるということです。
でもメニューの数がないと売れないじゃん？って思う方もいるかもしれませんね。
でも
「たくさんの種類の弁当を店頭に置くより、1つの商品を置いてある方が売れる」
なんて話も聞きますので、メニューが豊富でなければ売れないわけでありません。
美味しいお肉を使っている「和牛ロース丼」を食べたい層は一定数必ずいますので、自信のある1品で勝負することをまずお勧めしたい。
継続可能なお弁当を作る
そして一過性のバカ売れ商品を作ってもしょうがないので、この先ずっと継続していけるものを作っていくことが必要。
- 安定した仕入れはできるか？
- 安定して人材確保できるか？
- 体に負担のかかる労働時間か？
など継続してやっていけるのかを判断しましょう。
「流行りだから」などと言った理由で安易に始めないことですね。
特に夜の営業がメインの居酒屋などの場合は、無理にランチのお弁当を作らないくてもいいかと思っています。
ランチの弁当に固執せず、夜向けにオードブルなどでもいいですよね。
利益率の計算をしっかりする
そして自分のお店の強みであるテイクアウト商品ができたら、価格設定です。
先ほど原価率は35％～45％と言いましたが、基本的にはこれに寄せて設定しましょう。
歩留まりや廃棄分も考慮すると、弁当に1500円なんて価格設定になってしまうかもしれませんが、それでいいんです。
自分の技術や味を安売りするよりは全然OKです。
ターゲットの設定
もちろんお弁当の価格設定を高くすると「あそこの弁当は高い」と言われるかもしれませんが、そもそも「そういう人をターゲットにしないこと」にすればいいんです。
ここからはいわゆるマーケティングの話になってきますが、ターゲット設定をここでしっかりした方が良いです。
「コンビニの500円の弁当とはわけが違う」ことを売り出し、ここでしか食べれない弁当にする。
毎日は食べれないが、「週末のプチ贅沢ランチを楽しんでもらう」とコンセプトを決めるといいですよね。
ターゲットを設定すると、集客をする時にどの層を集客すればいいのかが明確になってやりやすくなります。
オシャレなイタリアンであれば独身の20～30代女子をメインターゲットにして、集客媒体はInstagramを中心に発信するとか、ですね。
ターゲットに合った集客媒体を使うことによって、効率の良い集客ができます。
「あそこの弁当は高い」と思う層にはアプローチせず、「おしゃれで美味しいイタリアン」と思ってくれる層にアプローチしようということです。
許可は必要？
さてこれまで、個人経営する飲食店のテイクアウト戦略についてお伝えしましたが、最後に注意点を少しお話しますね。
すでに飲食店営業許可を持っている飲食店がテイクアウトをするのに新たに許可が必要かどうかを、管轄の保健所にしっかりと確認することをオススメします。
これは細かくいうと
- 焼肉屋が自家製ダレの販売をする場合
- 別の施設でテイクアウト商品を作る場合
- 移動販売
- 食肉販売業のお店が魚を販売する場合
- 露店営業
上記は新たな営業許可が必要になる場合があります。
見解の相違であとから処分を受けるようなことは避けたいので、管轄の保健所にしっかり確認をしましょう。
最後に
今回はウイルス騒動を乗り切るため「テイクアウト商品の販売」に焦点を絞ってお話ししました。
しかし、来店数が減っている現状で対処できるものはテイクアウトだけではありません。
EC（通販）サイトを作ってみるとか、オンラインでできるサービスは無いか？など考えるとか、発想の転換も必要ではないでしょうか？
世の中が変わる時は今までと同じような商売をしていても、同じように儲かるとは限りません。