こんにちはjfoodbrothersです。
今回は本格的な焼き鳥のタレの作り方を公開します。
材料を混ぜて電子レンジでチンして簡単に焼き鳥のタレを作りたい人向けの記事ではありませんが、本格的な焼き鳥屋の作る焼き鳥のタレのレシピに興味がある方はご覧ください。（家庭でも十分作れるレベル）
サラッとした旨みのあるタレを作りたいと思います。
動画でもご説明していますので、こちらからどーぞ。
作り方
まず作り方の手順から説明していきますね。
- お酒とみりんを煮切る
- 鶏がらの下処理
- 鶏がらのボイルとアク取り
- 鶏がらとネギを焼く
- 煮詰める
- 濾して冷やす
全体的には大した作業ではありません。
まずは材料から紹介しましょう。
タレに必要な材料
分量は焼き鳥屋店舗で使う分量ですので、ご家庭の場合は同じ比率で調整をしてください。
お酒１に対して醤油とみりんが２、砂糖は１弱これが基本ですので覚えておけばOKです。
- 濃口醤油１升（1800ml）
- 本みりん１升（1800ml）
- 純米酒 5合（900ml）
- 砂糖(750g)
- ネギ（３本）
- 鶏ガラ（３羽）
醤油は濃口醤油、みりんは言うまでもなく本みりん、更にお酒は料理酒ではなく純米酒を使ってください。
安価な調理酒を使ったことがあるのですが、とてもまずいタレができました。
味に拘りたいのであれば純米酒を使ってくださいね。
動画で使用しているお酒は静岡県の花の舞で2000円ちょっとくらいのものです。
砂糖は上白糖と三温糖を半分づつのブレンド。
それでは実際の工程を紹介します。
お酒とみりんを煮切る
お酒とみりんを鍋に入れ煮切ります。分量はお酒１に対してみりんが2です。
「煮切る」とはお酒やみりんのアルコール分を蒸発させる事を言います。アルコールの香りが無くなり旨味が強くなります。
鶏がらを綺麗に洗う
鶏がらは内臓や血合いを指でしっかり取り除くようにして流水で洗います。この作業は臭みを取る下処理なので丁寧にやってください。
鶏がらボイルしてアク抜きをする
鶏がらのアク抜きのためにボイルしていきます。
水の状態から鶏がらを入れ沸騰してアクが出てきたら火を止めアクを取り除きます。
鶏ガラを焼く
ボイルしてあく抜きした鶏がらを、香り付けと臭みを取るために焼いていきます。
焼きすぎると出汁が出なくなるので注意が必要。
ネギを焼く
ネギも焼きます。野菜の旨みが閉じ込められます。
煮詰める
先程煮切ったお酒とみりんに焼いたネギ、鶏がらを入れ醤油も入れ煮詰めていきます。
沸騰したら弱火にして2~3時間煮詰めます。
ざるで濾して寝かせて完成
煮詰めの工程が終わりましたら、ざるで濾して冷やして完成となります。
補足
ここで補足をしておきますが、お店で使っているタレは継ぎ足しで使用しています。
毎日焼き鳥をタレに入れたりしていると徐々にタレに旨みが入るため、新しく作るタレは煮詰めすぎて味が濃くならないように薄めに作るようにしています。
薄めと言うのは煮詰める時間を短くすると言う事で、材料の比率を変えるものではありません。
ただ家庭で作る場合は煮詰める時間を長めにして、濃いめの味付けになるように作ってください。
そうすることで焼き鳥にしっかり味が付くようになります。
保存は冷蔵庫に保管して１ヶ月は余裕で日持ちますし、１ヶ月経った後でももう１度火にかければまだまだ使えますので少し多めに作ってみてください。
まとめ
今回はプロが使う「焼き鳥のタレ」のレシピを公開いたしました。
鶏がらをボイルしたり焼いたりとかなり手間がかかりますが、この手間こそが美味しいタレを作る工程ですので本物のタレを作りたい方はぜひ実践してみてください。
手間がかかるので作る分量は少し多めに作っておくのがイイかと思います。
余ったタレはみたらし団子、五平餅に使てもいいですし、定番の照り焼きにも使えます。
またニンニクをタレの中へ入れて「ニンニク醤油」みたいな使い方をしても美味しいですよ。アレンジしてみてくださいね。