レバー 肉料理

低温調理で当時のあの牛レバ刺しを再現!

美味しい「牛のレバ刺し」食べたくないですか?

でも現在では牛レバーを生食として販売・提供することが出来なくなったのは周知のことですよね?

でもあの味が忘れられないレバ刺しファンのために、jfoodbrothersの大将が究極のレバ刺し「牛フォアグラレバ刺し」を作りましたのでご紹介しますね。

雅家の牛フォアグラレバ刺しはこちら

 

低温調理でレバ刺しを再現

低温調理した牛レバー

牛の生レバーが食べれなくなった今、どうしても美味しいレバ刺しが食べたいという人のために、安全でかつ合法的に生レバーが食べれないかを模索してたどり着いたのがこの究極のレバ刺し「牛フォアグラレバ刺し」です。

レバ刺しと言っちゃってますが、実は低温調理なので加熱をしております。

と言うのも生レバーを取り扱う事業者は、食品衛生法により生レバーの販売・提供はできないことが法律で決まっているためです。

厚生労働省の牛レバ刺しに対する見解

低温調理の温度と時間は?

画像引用:BONIQ

では合法的に作るレバ刺しとはどういったものかをご紹介します。

厚生労働省では以下の指導がなされています。

牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。(中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など)

中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上」とありますので、これ以上は必ず加熱して販売する必要があります。

これを踏まえてのレバ刺しづくりです。

レシピ(手順)は?

レシピは下処理から順に説明しますね。

  1. レバーの究極の血抜き
  2. 一口大にカット
  3. 低温調理

まずは究極の血抜きと言う方法でレバーの血を抜いていきます。

牛一頭分のレバーの血を抜く作業は、レバー独特の臭みを抑えレバー本来の旨みだけを感じられるような下処理となります。

家庭では牛乳につけるなどが一般的ですよね。

血が抜けたレバーは「白レバー」と言ってもいいくらいの白さです。

このレバーを一口大になるように切っていきます。

ここまでの一連の下処理は別記事で紹介していますので、詳しく知りたい方はそちらをご覧ください。動画もあります。

【究極の血抜き】牛レバーの下処理の様子はこちらからどうぞ

一口大に切りましたら、業務上の都合で真空パックに入れます。

家庭で低温調理するのであればジップロックなどのビニール袋でいいかと思います。(画像は牛レバーではなく鶏レバーです)

後は低温調理(ボイル)になりますが先ほども言ったように、63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上加熱し、中心部まで火が通っていないといけません。

雅家の「牛フォアグラレバー刺し」は徹底的な温度管理のもと独自の方法で低温調理をしていますので、具体的な温度や時間、方法は差し控えますが、家庭で挑戦するのであれば上記の温度と時間を目安に実践してください。

と言いたいところですが、実際のところ家庭で作るには温度管理がかなり大変です。

63℃のお湯を30分キープし続けることはかなり難しいですし、温度を上げてしまうとレバーに火が入りすぎて、ただのボイルレバーになってしまいます。

逆に火の通りが甘いと食中毒(O157)の危険性がありますのでリスクを承知していてください。

もし家庭で作る前提ですと低温調理器がありますので、そちらを活用するのがいいでしょう。

画像引用:BONIQ

そして出来上がったのがこちら「牛フォアグラレバ刺し」となります。

低温調理した牛レバー

味は?

ここまでご覧になると、牛のレバ刺しじゃなくてボイルしたレバーじゃねーか!

と言われそうですがまさにその通りです。

「牛フォアグラレバ刺し」は、レバ刺しと言う名が付いていますが、低温でボイルしたレバーです。

ではなぜこのネーミングになっているのかと言いますと、食べてみればその理由がわかります。

柔らかい食感と歯ごたえ、そして濃厚なレバーの味がして、食べた感じがレバ刺しそのままなのです。

とても美味しくあの時の感じを思い出します。

低温調理したレバ刺しは通販で購入できますよ

低温調理したレバ刺し食べたい!って方は通販で購入できますのでお試しください。

  • 低温調理をした牛レバーを出すお店が近所にない
  • わざわざ低温調理器まで買って作らない
  • 究極の血抜きをした牛レバーを1度食べてみたい

こんな方は雅家の「牛フォアグラレバ刺し」をぜひどうぞ。

通販をやっていますのでポチッとするだけで、低温調理したレバ刺しが食卓に届いちゃいます。

加熱処理が足りないと食中毒の危険もある牛レバー。家庭で低温調理ができるとはいえ、不安な方もいるかと思います。

そんな方は経験豊富なプロが作るレバ刺しを選択してくださいね。合法的に安心して食べることができます。

さらに雅家のレバーは血抜きをしているので、臭みがなくレバー本来の味が堪能できる商品となっています。レバーが苦手な家族にも勧められますよね。

でも値段が高いんじゃないの?って思うかもしれませんが、1人前で648円(税込み)なので気軽に購入できるところがいいです。

雅家の通販ではフォアグラレバ刺しの他に名古屋コーチンを使った鶏鍋やハツ刺しなどもありますので覗いてみてくださいね。

※仕入れの状況により販売されていない場合があります

雅家の通販サイト

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