焼き鳥 肉料理

砂肝の下処理を紹介【焼き鳥の作り方】

砂肝ってスーパーで売られていますが、さばき方や下処理がわからなくてあまり買わないって方いるのではないですか?

今日はそんな方たちのために、砂肝の下処理をして焼き鳥を作っていきますね。

砂肝は安いですし、ビールのおつまみに最適です。おつまみレパートリーを増やしちゃいましょう。

砂肝とはどこの部位?

そもそも砂肝ってどこの部位だか知っていますか?

砂肝は鶏の胃袋の一種です。

歯のない鶏は食べた餌をすりつぶすことができないので、この砂肝で餌をすりつぶします。

胃の一種とはいえすりつぶすのですから、人間でいうと口の中のような働きですよね。

筋肉質なのが特徴でコリコリとした食感があり、焼き鳥で食べるのが一番メジャーだと思います。

参考にしたサイト→ウィキペディア

栄養やカロリーは?

また砂肝は美味しいだけではなく高タンパクで低カロリーと、ダイエットなどの食事としても最適なんです。

亜鉛や鉄分を多く含んでいるので、栄養面でも是非食べたい食材ですし、特に女性の方におすすめになります。

下処理

でも安くて美味しくて栄養価が高いのに下処理がが面倒!って方もいるかと思うので簡単できる方法を紹介しますね。

 

まず砂肝をきれいに水洗いして水気を取ります。

下処理のメインは「銀皮」と呼ばれる白い部分を取り除くことです。

焼き鳥に使う場合、銀皮は硬いので食感が悪くなるので取り除きます。

砂肝の銀皮

手でめくって取る方法もありますが、今回は焼き鳥を作るための下処理として包丁で銀皮を取り除く方法で説明しますね。

1羽分を半分にする方もいますが、私は手際重視のためそのままの状態でさばきます。

まず砂肝の内側のヒダヒダ部分に包丁を入れ切り離します。

包丁を入れる位置

銀皮を取る作業

銀皮の除去

取り除いた方にもまだ銀皮は付いていますので、同様に取り除きます。

これで銀皮がきれいに取れます。

写真上側が焼き鳥でよく見る砂肝、下側が食感が固い銀皮になります。

砂肝の串刺し

砂肝の下処理を終えて串にする

下処理した砂肝を串にさしますが、向きを合わせサイズの大きなものが一口目に来るように刺します。手に持つ方は火が通りにくいので小さなサイズのものを選びます。

焼き鳥の砂肝 焼き鳥の砂肝

後は焼いて食べるだけです。

銀皮は食べれる?

この下処理をするとこう思うはずです。

銀皮もったいない」って

結構な量が出ますからね。

でも銀皮って普通に食べれますよ。

しかし、私のお店では下処理をした銀皮は捨てています。

その理由として、実店舗では「名古屋コーチン」の砂肝を使っているのですが、銀皮が他の鶏と比べて比べ物にならないくらい硬いんですね。

コリコリとした食感であればいいのですが、ゴリゴリって感じで噛み切るのが大変なくらいです。

焼き鳥には向いていない材料と判断し、名古屋コーチンの砂肝から出る銀皮は処分しています。

しかしスーパーで売れらているものは若鶏のものが多く比較的銀皮も柔らかいんです。コリコリとした食感なのでビールのおつまみに最適。

焼き鳥屋によっては銀皮を串にして焼き鳥として出しているお店もあるようです。

ご家庭では焼き鳥ではなく、そのまま炒めものや煮物、カレーでもいいと思います。

その際、銀皮に切り込みを入れると食べやすくなりますよ。

銀皮も包丁で切り込みを入れると食べやすくなる

まとめ

砂肝についている硬い部分の銀皮を、キレイに早く取り除くし下処理を紹介いたました。

やや敬遠しがちな砂肝ですが、スーパーでは1パック200円程度で購入できますので、安くて簡単にビールのおつまみが出来ます。ぜひトライしてみてくださいね。

今回の下処理の様子は動画でもチェックできますのでご覧ください。

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