家庭で実践

牛肉を柔らかくする方法!

どーもjfoodbrohtersです

今回はお肉を柔らかくする方法をご紹介します。

外国産の安くて硬いお肉を仕入れ、パナップルとミートテンダーを使いお肉を柔らかくしてみました。

何もしていないそのままの硬いお肉と比較もしましたのでレポートしますね。

お肉を柔らかくする方法

お肉を柔らかくする方法は色々ありますが、今回はパイナップルの果汁で漬け込み酵素の力を使う方法ミートテンダーを使い物理的にお肉の繊維を切って柔らかくする方法の2種類を実践。

酵素の力で柔らかくする

お肉をやわr高くする方法は簡単で、フレッシュなパイナップルの果汁をお肉に適量入れ漬け込むだけです。

漬け込む時間でお肉の柔らかさを調整できます。

目安は

  • お肉の食感を残す場合は15〜30分程度
  • お箸でお肉がほどけるくらい柔らかくする場合は6時間を目安

にこんな感じで漬け込むといいでしょう。

 

ではなぜパイナップルの果汁を漬け込むとお肉が柔らかくなるのでしょうか?

その秘密は、パイナップルに含まれるブロメラインというタンパク質分解酵素のおかげなんです。

このタンパク質分解酵素が、お肉が加熱されたときに起こる繊維の収縮を抑えてくれ、結果柔らかくなるということなんですね。

このタンパク質分解酵素はパイナップルの他に、キウイフルーツ、パパイヤ、いちじくにも含まれていますので、同様にお肉を柔らかくする効果が期待できます。

注意点としては加熱処理をしてある缶詰やジュースでは、タンパク質分解酵素が含まれていないため、お肉を柔らかくする効果は期待できません。フレッシュなものを使いましょう。

とはいえフレッシュなフルーツはいつも家にあるわけではないし、お値段も高めですよね?

そこでコスパが良くてタンパク質分解酵素を含む食品を紹介します。

有名なところでいうと舞茸です。

舞茸にもタンパク質分解酵素プロテアーゼが含まれるので、お肉を柔らかくする効果が期待できます

茶碗蒸しに舞茸を入れちゃうと卵が固まらないのもこの酵素の仕業なんです。

そして裏話なのですが業務用として、果実調味料を利用する場合もあります。

この果実調味料も果物の酵素を粉末状にした食品添加物で、お肉を柔らかくできます。

病院食や介護施設などで幅広く使われています。

在庫として置いておけるので家庭でも使い勝手はいいですよね。

ヴィネッタのHPはこちら

物理的に柔らかくする

さてjfoodbrohtersで行った実践では、パイナップル酵素で柔らかくする方法とは別にもう1つ、「ミートテンダーで筋切りする」という物理的にお肉を柔らかくする方法も実践しました。

ミートテンダーとはステーキなどの肉の筋や繊維を切り硬いお肉を柔らかくする調理器具です。

お肉に差し込みますので硬い肉が柔らかくなることはもちろん、下味もつきやすくなりますのでお肉の下処理にはとても便利な調理器具です。

お肉を柔らかくする道具は他にも「肉たたき」がありますが、叩きすぎるとお肉が伸びてしまったり、繊維が崩れ食感が失われたり、壊れた選から旨味が逃げ出したりします。

料理やお肉の種類でミートテンダーと肉たたきを使い分けるといいでしょうね。

お肉はどのくらい柔らかくなったの?

さて実践ではどのくらい柔らかくなったのかみてみましょう。

パイナップルに6時間漬け込んだお肉は、箸でほつれるほど柔らかくなっていました。

ミートテンダーで筋切りされていることや、筋切りしたことでパイナップルの酵素がお肉の中までしっかり染み込んだことが要因でしょうね。

一方何もしなかったお肉は、想像通りの硬さです。しかし弾力や歯ごたえがしっかりしていてこちらが好みという方もいるでしょうね。

実際大将はこっちのほうが美味いと言っていますw

ぜひご家庭でも硬いお肉を買ったらやってみてください。

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