焼き鳥屋と焼肉屋を経営した俺がメリットとデメリット言うわ

どーも

「j food brothers」です

今まで、「焼き鳥屋」「焼肉屋」「イタリアン」と３店舗を経営してきた経験がありますが、今回はその内の焼き鳥屋と焼肉屋の経営に関するお話をします。

具体的には焼肉屋と焼き鳥屋のメリットやデメリットをお伝えしようと思いますので、これから個人経営で居酒屋、焼き鳥屋、焼肉屋など始めてみたいなと思っている方は参考にしてみてください。

注意点としましては、個人で経営する「美味しい焼き鳥屋」「美味しい焼肉屋」を経営するならという前提にお話します。

安くて質の低いお店づくりではなく、本気で美味しいお店を出したい！って人向けの話です。

本気の人だけご覧くださいませ。

焼き鳥屋のメリットとデメリット

まず焼き鳥屋のメリットとデメリットをお話いたします。焼き鳥屋は私が１０年以上やっている最も得意で経験のある分野。

メリット

私が感じるメリットは一言でいうと、気軽に始めれるところ。

その理由としては以下の２つあります。

まず、仕入れの鶏肉ですが、比較的仕入れが容易です。

というくらい鶏の流通はどこでもありますので、焼き鳥屋を始めてから仕入れに困ることはないと思います。

（ただこれは、鶏の品質にこだわらなければの話です）

加えて単価も安いので仕入れに掛かる資金は少なくていいのがメリットですよね。焼き肉屋の牛肉の仕入れと比べると鶏肉の仕入れは圧倒的に安いです。

デメリット

逆にデメリットです。

ポイントを抑えて挙げてみますね。

まず焼肉屋と比べて仕込みが面倒です。

鶏肉を細かく切って串にさす作業をしますが、串刺し自体に時間がかかり面倒です。

また砂肝は銀皮を取り除く細かい作業などもあるので、時間がかかります。

どれだけ面倒なのかピンとこない方は、砂肝の下処理の記事を参考にしてみてください。

仕込みに手間がかかるので、「焼き鳥屋」の店舗数を増やそうと思ってもなかなか難しいところがあるのが現実です。

仕込みをしっかりできる人材を育てるところから始まりますしね。

チェーン店ではアジア圏などで作られる串に刺さった冷凍ものの焼き鳥を仕入れますので、話は別になります。

そして次のデメリットですが、鶏肉は牛肉と比べて早く消費期限を迎えるということですね。

画像引用：全国食肉事業協同組合連合会

上記の表を見てもらえればわかると思うのですが、日持ちにおいては「牛肉＞豚肉＞鶏肉」の順番です。

鶏肉は日持ちもしませんし、味がどんどん落ちていきますので、マメな仕入れが必要だったり、仕入れの量や保存に気を使うのがデメリットですかね。

焼肉屋のメリットとデメリット

一方焼肉屋のメリットやデメリットも挙げてみますね。

焼肉屋のメリット

まず焼き鳥と比べて仕込みが楽ということがあります。基本的にはお肉を切って下味などに漬け込むだけです。

調理はお客様がテーブルでお肉を焼くという作業をしてくれるので、仕込み量が減るわけですね。

また牛肉の場合は日持ちするところもメリットですね。一定の基準で保管していれば長期保存が効きますし、熟成されさらに美味しくなります。

また経営面では、お店を大きく展開できるのもメリット。

仕込みが単純なので人材やしっかりとした仕入れルートを確保できれば２店舗、３店舗とお店を大きくできます。うまくいけばがっつり稼げますよね。

焼肉屋のデメリット

焼肉屋のデメリットは原価が高いところです。

ブロックでお肉を仕入れた場合、「磨き」と言われる余分な脂を削ぎ落とす作業があるのですが、これすると実際にお客様に提供できる部分は6～７割に減っってしまいます。

この割合のことをを歩留まりというのですが、歩留まりが低いと当然原価が高くなり、お客様に提供する価格が高くなってしまいます。

そして原価が高いということは仕入れに必要な運転資金が多く必要になってきます。

またお店を大きくしやすいメリットの反面、大きくした分リスクもデカくなってきます。

自分が焼き鳥屋か、焼肉をやるならどっちをやるか

以上が私が飲食店経営をしてきた経験から思ったことです。

これを踏まえてどちらが個人経営でオススメかと言いますと、個人的な考えですが焼き鳥屋ですね。

なぜかと言いますと、「本気で美味しい焼き鳥屋が少ない」っていうのがあります。

どうですか？皆さんの周りには美味しい焼き鳥屋さんはありますか？

自分に周りでは美味しいと思える焼き鳥屋さんって少ないんですよね。

ってことは素材にこだわった美味しい焼き鳥屋をやれば差別化できますし、必ずお客さんは付いてきます。

自分のお店でいえば名古屋コーチンがメインの焼き鳥屋なので、その辺の焼き鳥屋には負けない自信もありますしハッキリ言って美味しいです。

てな感じで、今回は焼肉屋と焼き鳥屋の経営についてお話してみました。

最後に宣伝にはなりますが、名古屋コーチンを使った「レバ刺し」「鳥刺し」を通販サイトにて販売していますのでよかったら覗いてみてください。

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こんな感じで通販サイトも実店舗と平行してやればリスク分散にもなりますし、ビジネスの幅も広がりますよね。