こんにちは「jfoodbrothers」です。
今回は牛レバーの下処理の紹介をします。
牛レバーの下処理と言えば
- 流水で血抜きをする
- 牛乳や塩水に浸して臭みを取る
などを思い浮かべますよね？
そもそもスーパーで販売されているレバーって臭いから下処理が必要になっちゃうわけです。
そこで「その臭み自体を取り除けばよくない？」と言う発想から始まった全く新しい下処理の方法を紹介しようと思っています。
臭みの無いレバーに興味がある方はご覧くださいませ。
牛レバーの下処理
今回は牛１頭から取れる牛レバーを、低温調理のレバ刺しにするまでの下処理を紹介します。
なぜ臭くなるの？
そもそもなぜ牛レバーが臭くなるのでしょう？
その臭みの原因はレバーの中にある血です。
レバーに含まれる血液は時間が経つと酸化して腐敗し悪臭を放つようになります。これは血液の中に含まれる鉄分やアラギドン酸の加熱による酸化が原因。
となると臭みの無いレバーを作るにはしっかりとした血抜きをすればいいわけだ。
そこでわれらがjfoodbrothersの大将が考案したのが「レバーの究極の血抜き」です。
実際のところ考案したというよりは魚の血抜きで有名な「津本式 究極の血抜き」に便乗したといったところですｗ
血抜き
早速その「究極の血抜き 牛レバー編」をご紹介していきますが、この方法は前提条件として新鮮なレバー、牛１頭買いじゃないとできないことをご了承ください。
家庭向きではなく業者向けの発信にはなってしまいますが、美味しいレバーを作る過程をお見せしますね。
さて血を抜く方法ですが、水道につなげたホースを牛レバーの動脈の中に入れます。
他の動脈の穴から水が出てきますので、手で抑えます。水をレバーの奥の細かい毛細血管まで行き渡らせるためです。
するとレバーの中から大量の血が出てきます。レバーの中にある血を水で押し出す感じですね。
レバーの色も赤色から白色に変わっていくのが分かると思います。血が抜けている証拠です。
細い血管には専用のノズルを使います。
穴という穴にしっかり水を通し、血を抜いていきます。
長時間、水で洗うとレバーの栄養成分や旨みまで抜けてしまうので手際よくやります。
血抜きする前と、血抜き後ではレバーの色が全く違うのが分かると思います。
ちなみに血を抜いた白いレバーの断面はこんな感じ。
しっかり血が抜けてることが分かると思います。
血抜きの様子は動画に撮ってありますので、詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。
水抜き
血が抜けたあとの処理として、レバーの中に大量の水を送り込みましたので、水を抜く作業をします。
この作業をしないとレバーが水っぽい味になったり、日持ちしないようになりますから適度な水抜きをします。
しかし残念ながら、この水抜き作業は企業秘密と言う事で作業を公開することができません。
ご了承ください。
皮を剥ぐ
次は血抜きをして水抜きをしたレバーの皮を剥ぐ作業をします。
レバーの身と皮の間に包丁で切り込みを入れて、その切込みに親指を入れて剥いでいきます。
レバーの裏側に白い血管の膜があるので包丁で削ぐ感じでそれを除去。
柵取り
あとはレバーを柵にして一口大にカットします。
皮を剥いで柵取り、カットまでの作業の動画もありますのでご覧ください。
まとめ
牛1頭分のレバーの血抜き作業でしたが、この血抜きの意味は冒頭言ったようにレバーの臭みを消す意味があります。
レバー独特の生臭さが消え、レバー本来の甘みや旨みをしっかり感じることが出来きあっさりと食べれます。
jfoodbrothersの大将が経営する焼肉店では、この血抜きレバーを低温調理してレバ刺しとして食べることが出来るんです。
食べた食感は柔らかいけどレバーのしっかりとした噛みごたえがあります。低温で調理しているので火を入れたレバーの感じではなく、純粋なレバ刺しが食べれた当時のあの感覚とほとんど変わりありません。
実はこのレバ刺し、実店舗の販売だけではなく通信販売もしていますので、もう１度あのレバ刺しが食べてみたい方や、血抜きしたレバ刺しを食べてみたい方は通販サイトを覗いてみてくださいね。
低温調理に関しては以下の記事にて詳しくご説明しています
また牛レバ刺しの危険な食中毒のお話や、レバ刺しに近い食べ物などを紹介している記事もありますのでご一緒にどうぞ。