ねぎま 焼き鳥

焼き鳥屋のプロが「ねぎま」の作り方を串打ちから教えるわ

どーも「j food brothers」です。

今回は「焼き鳥のねぎま」についての解説しますね。

焼き鳥屋のプロである私がプロのねぎまの作り方を教えますので、ぜひとも覚えていただいてご家庭やBBQなどで実践してみてください。この方法を知っているだけで本格的な焼き鳥が自宅やBBQで楽しめますよ。

動画でご覧になりたい方はこちらから

この記事では動画で伝えられなかったことを詳細に書いていますのであわせてご覧くださいね。

ねぎまの意味って知ってる?

そもそも「ねぎま」って言葉の意味知っていますか?

鶏肉の間にねぎが入ったものでしょ?って思うのが普通ですよね。自分も初めそう思っていました。

それはそれで正解なのですが、もともとは別の意味があったんです。

それはネギ(葱)とマグロ(鮪)を使った鍋(葱鮪鍋)のことらしいです。参考:ウィキペディア

実際「ねぎま」でググると鮪と葱の鍋が出てきますからね。さらにはネギとマグロを串に刺したネギマグロもネギマと言います。ネギとマグロのマでネギマなんですね。

そのうち高価なマグロから安価な鶏肉を串にさすようになり。鶏肉のねぎまが一般的になったようです。

何気なく使っていたねぎまですが、由来を知ると面白いですね。

鶏は名古屋コーチンのももの部位を使います

いつもお店で出しているものは名古屋コーチンのもも肉をお出ししています。

三大地鶏と言われる名古屋コーチンの特徴は、旨みが濃く程よい歯ごたえがあり、皮目も厚く皮に脂がしっかりと乗っていてとても美味いです。焼き鳥に最適な鶏なんですね。

しかし名古屋コーチンはスーパーなどで仕入れることは難しいですし、値段ももちろんお高めです。なので家庭で使われることはあまりないかもしれませんが、お祝いで特別な日だったり大勢でBBQをする時だったりは、ネット通販で名古屋コーチンを取り寄せて1ランク上の焼き鳥を作るのもいいかもしれませんね。

名古屋コーチンの焼き鳥を1度食べると、その辺の焼き鳥が食べれなくなるほど味が違います。

それでは作り方を解説しますね。

プロが本物の串刺しを教えるね

まず、下ごしらえから

皮付きのもも肉をカットする時は皮を下にして切ります。これはカットする時に皮がずれないようにするためです。

一口大にカットしますが、串刺しをする時は「小→中→大」と順番に刺していきますので、カットした後は大きさを分類していきましょう。

串打ちのポイントなのですが、皮目に串を刺して赤みを挟み込むようにして刺します

なぜかと言いますと、焼いた時に皮が縮むのですが、挟み込んでいないと皮だけが縮んでしまい食感が悪いです。皮で赤身を巻き込むように挟み込んでおくと中のお肉もギュッと縮んで食感が良くなります。

この刺し方は慣れていないと難しく面倒ですが、ひと手間でワンランク上の焼き鳥に変化しますので実践してみてくださいね。

次は刺す順番ですが、お肉は「小→中→大」と言う順で刺します。もちろん間にはネギをいれてくださいね。

これは、焼くときに手元のお肉の方が火が通りにくいので、均等に火が入るようにしていることと、一口目に入るお肉は大きくすることでプチっとした食感が楽しめるように工夫しています。

そして皮の向きは合わせてください。

焼き方のコツ

焼き方ですが、ポイントは1つ

皮面に塩を振り皮面から焼く事

これは焼き鳥に塩を振りますが、しっかり味を付ける作業となります。

塩を振った皮から焼くことで、塩が焼き鳥に焼き付き、塩味が取れることなく味が安定します。

タレの場合は先に鶏肉に火を入れてからタレを付けて焼きます。先にタレを付けてから焼くと焦げますからね。2度ほどたれに付けて焼き上げれば完成です。

ワンランク上の焼き鳥(ねぎま)の作り方まとめ

  • 鶏肉は名古屋コーチンのもも肉がベスト
  • もも肉は大中小と切り分ける
  • 皮に串を刺し赤身を挟み込むように串を刺す
  • 串にさす順番は「小→中→大」の順番
  • 皮に塩を振り皮から焼く

 

ぜひともワンランク上の美味しい焼き鳥を作ってみてくださいね。

 

ねぎま以外にも皮の作り方も下記の記事にて紹介しています。

焼き鳥屋が教えるとり皮の下処理

そして焼き鳥のは欠かせない焼き鳥のタレを作り方もご紹介していますのでご覧ください。

【秘伝】プロが教える焼き鳥のタレのレシピ【伝授】

-ねぎま, 焼き鳥

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