焼き鳥

焼き鳥屋が教えるとり皮の下処理

こんにちは「Jfood brothers」です。

今回は名古屋コーチンのとり皮を使って「焼き鳥の皮」を作っていきます。美味しくなるようにプロがやっている下処理の様子をご紹介します。

家庭でも簡単に出来ますので「プロの作る焼き鳥の皮」をぜひ習得してくださいね。

動画でも解説しています。

 

 

下処理方法

まずは下処理からやっていきますが、ポイントはとり皮の脂肪分を取りの除くことです。

鶏皮の脂肪

皮には脂肪分がしっかりとついているのですが、ここが残っていると焼いた時にパリッとした食感を出せないのでしっかり取り除きましょう。

カロリーも減らせるのでヘルシーになりますしね。

具体的なやり方を紹介していきます。

皮の脂肪分を取り除く

皮目(表面)を下にします。

切り取るのではなく押しながら削ぐ感じで脂肪分を取り除きます。

取り除いた脂はミキサーにかけてつくねを作ってもいいですし、鶏油(チーユ)を作って他の料理に使ってもいいですね。

鶏油(チーユ)はあっさりしているけどコクがある魔法の調味料ですからね。

皮を食べる大きさに切る

とり皮を切る時も皮目を下にします。

焼き鳥の串に合う幅にカット。

鶏の皮は約と縮むので多少大きめにカットするほうがいいです。3〜4㎝が目安です。

串打ち方法

皮を切ったら次は串に刺す作業、串打ちをします。

串打ちのポイントは2つ

  1. 小さいサイズから打っていく
  2. まな板に皮を押し付ける

小さいサイズの皮から

串に刺すとり皮は小さいものから順番に刺し、1番初めに食べる皮が大きくなるように刺します。

串が逆三角形のような感じになるようにですね。

これは焼き台で焼くときに手元の皮が焼けにくいためですので、家庭で作る場合は焼く器具などに合わせてください。

皮をまな板に押し付けるように

刺し方のコツは、皮をまな板に押し付けるようにすると上手く出来ます。

コツをつかむまでは多少時間が掛かるかもしれませんがチャレンジしてみてください。

焼き方

焼き方は焦がさずに焼く以外に特段気を付けることはありませんが、塩の場合とタレの場合の注意点を書いておきますね。

塩の場合

塩で焼く場合は、焼く前にとり皮に塩を振ってから焼くようにしてくださいね。こうすることで塩が皮に焼きつくように乗りますからしっかりと塩味が付きます。

タレの場合

タレの場合は、焦げやすいので何もつけずにある程度皮を焼いてから、後半に1度タレを付け焼きます。焼きあがった段階でもう1度タレを付けて完成です。

このやり方ですと、皮を焦がすことなく美味しい焼き鳥を焼けます。

タレの作り方

せっかくなので家庭で出来る焼き鳥のタレの作り方も簡単に紹介します。

お酒1に対しての割合を記載しておきますね。

  • お酒:1
  • 醤油:2
  • みりん:2
  • 砂糖:0.8
  • 鶏ガラスープの素:適量
  1. みりんとお酒を煮立たせて煮切る
  2. 醤油、砂糖、鶏ガラスープの素を加えて沸騰させる
  3. 沸騰したら弱火にして煮詰める
  4. 冷まして完成

家庭用の簡単なレシピでしたが時間がある時は作ってみてくださいね。

もっとプロ向きな焼き鳥のタレが作りたい方はこちらで紹介していますので、チャレンジしてみてください。素材もそこそここだわって作ります。

【秘伝】プロが教える焼き鳥のタレのレシピ【伝授】

動画はこちらから

 

まとめ

本格的な焼き鳥の皮を作る手順を紹介してきました。

しっかり脂肪分を取り除くといったひと手間を加えるだけで、パリッとした食感が楽しめる1ランク上の焼き鳥が作れるようになりますよ。

お店では名古屋コーチンをメインに使用していますが、名古屋コーチンの皮は他の鶏と比べると厚みがありますので食べごたえがあり、パリパリの皮になりやすいので非常に美味しいです。

家庭ではなかなか名古屋コーチンの皮を手に入れることは難しいと思うので、機会があれば食べてみてください。

この他ねぎまの作り方を紹介している記事もありますので、一緒にご覧ください。

焼き鳥屋のプロが「ねぎま」の作り方を串打ちから教えるわ 

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