今回はせせりを「鶏ガラ」から取る下処理をご紹介しますね。
せせりとはどんな部位？
「せせりとは鶏の首のお肉」のことです。
鶏が歩くときって首を振って歩来ますよね？
鶏の首はよく動かす部分なので、お肉が筋肉質で締まっています。
噛みごたえのある食感で旨味も多く大変美味しい部位。
しかし１羽から少量しか取れない希少部位になります。
スーパーでは比較的安価に売られている場合がありますので、見つけたときはゲットしてくださいね。
鶏ガラからの下処理
今回は鶏ガラを仕入れましたので、この鶏ガラからせせりを取る様子をご紹介します。
家庭で鶏ガラを仕入れてせせりを取って食べるなんてシチュエーションは無いとは思いますが、せせりのイメージを伝えるにはわかりやすいと思いまして。
余分な皮を取り除く
まずはせせりを取る前に余分な皮を取り除きます。
取り除いた皮は焼き鳥などにして美味しく食べれます。
せせりを取り除く
せせりは首の周りについているお肉ですので、首の骨に合わせて包丁を入れ取っていきます。
凸凹になっているのでそれに合わせて包丁を入れるイメージですね。
少量ですが、これでせせりが取れます。
動画でも説明していますのでよかったらどうぞ
名古屋コーチンと若鶏の違い
今回は名古屋コーチンの鶏ガラを使用しましたので観ての通り、取れるせせりの量がかなり少量です。上の画像では若鶏（錦爽どり）と名古屋コーチンのせせりを比べたものですが違いは一目瞭然ですよね。
これは飼育方法の違いからくるもので、その理由は「運動量の違い」です。
飼育日数が長い地鶏（名古屋コーチン）では若鶏とくらべ運動量が多く、よく首を動かすのでお肉は脂肪が少なく筋肉質なのが特徴。
噛みごたえがあり旨味がもも肉よりも強いお肉ですが、取れる量が当然少なくなります。
一般的にはスーパーなどで購入できるものは若鶏です。
焼き鳥屋が推奨するせせりを使ったおすすめ料理
せせりは出汁がしっかり出て、旨みも多い部位なので焼き鳥はもちろん美味しいですが
- 鍋
- 天ぷら
- つくね
こんな料理にも合いますのでぜひ作ってみてください。