焼き鳥 肉料理

名古屋コーチンのせせりを鶏ガラから取る下処理

今回はせせりを「鶏ガラ」から取る下処理をご紹介しますね。

せせりとはどんな部位?

 

「せせりとは鶏の首のお肉」のことです。

鶏が歩くときって首を振って歩来ますよね?

鶏の首はよく動かす部分なので、お肉が筋肉質で締まっています。

噛みごたえのある食感で旨味も多く大変美味しい部位。

しかし1羽から少量しか取れない希少部位になります。

スーパーでは比較的安価に売られている場合がありますので、見つけたときはゲットしてくださいね。

鶏ガラからの下処理

今回は鶏ガラを仕入れましたので、この鶏ガラからせせりを取る様子をご紹介します。

家庭で鶏ガラを仕入れてせせりを取って食べるなんてシチュエーションは無いとは思いますが、せせりのイメージを伝えるにはわかりやすいと思いまして。

余分な皮を取り除く

まずはせせりを取る前に余分な皮を取り除きます。

取り除いた皮は焼き鳥などにして美味しく食べれます。

皮の焼き鳥の作り方を紹介している記事はこちら

せせりを取り除く

せせりは首の周りについているお肉ですので、首の骨に合わせて包丁を入れ取っていきます。

凸凹になっているのでそれに合わせて包丁を入れるイメージですね。

少量ですが、これでせせりが取れます。

名古屋コーチンと若鶏の違い

今回は名古屋コーチンの鶏ガラを使用しましたので観ての通り、取れるせせりの量がかなり少量です。上の画像では若鶏(錦爽どり)と名古屋コーチンのせせりを比べたものですが違いは一目瞭然ですよね。

 

これは飼育方法の違いからくるもので、その理由は「運動量の違い」です。

飼育日数が長い地鶏(名古屋コーチン)では若鶏とくらべ運動量が多く、よく首を動かすのでお肉は脂肪が少なく筋肉質なのが特徴。

噛みごたえがあり旨味がもも肉よりも強いお肉ですが、取れる量が当然少なくなります。

一般的にはスーパーなどで購入できるものは若鶏ですね。

焼き鳥屋が推奨するせせりを使ったおすすめ料理

せせりは出汁がしっかり出て、旨みも多い部位なので焼き鳥はもちろん美味しいですが

  1. 天ぷら
  2. つくね

こんな料理にも合いますのでぜひ作ってみてください。

せせりの天ぷらの作り方はこちら

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