今回は超絶レアな新鮮な砂肝（玉砂）が入荷しましたので、砂肝の刺身にしていきます。
砂肝と言うと真っ先に思い浮かぶのは焼き鳥ですよね？食感が良くとても美味しい部位です。
しかし砂肝のお刺身は超絶絶品ってご存知でしたか？
とてもおいしいので食べれるチャンスがあればぜひ食べてみてくださいね。
そんな、なかなか食べれる機会が無い砂肝の刺身を、今回は下処理から刺身が出来る工程をご紹介いたします。
砂肝の刺身は玉砂から取る
今回は新鮮な砂肝が写真の状態で入荷いたしました。
皆さんがいつも見る砂肝とは違いますよね？
新鮮な砂肝は「玉砂」と言われるのですが、鶏肉を取り扱う業者さんでも入手困難なのです。
一般的には砂肝は精肉所の機械によって下処理されるのですが、その機械自体に菌が付いているので刺身にはできないんですね。
そこで機械に入れる前の玉砂を仕入れるのですが、スーパーで売られているものはすでに機械で下処理済みのものがほとんどなので、刺身として調理することはNGです。
特別なルートが無い限りは砂肝のお刺身に出来るような新鮮な砂肝は入手できないんです。
さて今回はその新鮮な砂肝を捌くところから紹介していきますが、新鮮が故に鶏のエサなどが出てきますのでご注意くださいませ。
玉砂さばき方を紹介
それではなかなか見ることの出来ない玉砂のさばくところを紹介しますね。
前胃と砂肝を分ける
まずは前胃と砂肝を切り分けます。
前胃とは第一の胃袋のことで砂肝は第二の胃袋のことです。
また砂肝は筋胃とか砂嚢（さのう）とも呼ばれます。
それぞれの位置関係は以下の通り
この前胃も食べれますので、あとで焼き鳥にしますね。
脂を取り除く
砂肝の周りには脂がたくさんついていますので、手で取り除きます。
砂肝を綺麗に洗う
脂を取り除いたら砂肝をカットして開きます。するとエサが出てきますのでこれを綺麗に水洗いをします。
余談ですがエサの種類は養鶏場によって異なります。トウモロコシやカキの殻、ヨーグルトを与えるところもあるみたいですね。
砂肝の膜を取る
次は洗った砂肝の内膜を手で剥します。
綺麗に剥がれます。
内膜をはがした砂肝は白くてきれいなのがわかりますよね？
これは新鮮な証拠です。
実際スーパーで売られているものは黄色くなっていると思います。なるべく白いものを選ぶと新鮮だと言う事ですね。
砂肝を切って盛り付ける
後は砂肝の固い部分、「銀皮」を取ります。
銀皮とは砂肝の白や銀っぽい部分で、取り方は砂肝の下処理の記事で詳しく解説していますので今回は割愛いたします。
さらに余談ですが、若鶏の銀皮はコリコリとした食感で、お酒のおつまみに合いますよ。
砂肝の刺身に話は戻りますが、薄くカットして盛り付ければ完成です。
砂肝の刺身の薬味にはしょうがが合います。
砂肝の刺身はどんな味？
気になる砂肝の刺身は、想像通りですが、コリコリとした食感で淡白なお味です。しかし噛むほどに旨みがじわっと感じ上品なお刺身です。
個人的にはすっきりとした日本酒と合わせたいところ。
機会がありましたら、ご賞味くださいませ。
砂肝の刺身の下処理の様子は動画にもしています
このように当サイトjfoodbrotersでは、「焼き鳥屋の大将」監修の元、鶏に関する情報を発信、さらにyoutubeでも同様に配信しています。
以下のような記事もありますので合わせてご覧くださいませ。